بدریه سحرگاهی

نان ماده غذایی اصلی در برنامه غذایی می باشدکه تأمین کننده اصلی انرژی و تا حدودی پروتئین، فیبر، ویتامین و … می‌باشد. در فرهنگ ایرانیان همواره از نان به عنوان مهمترین برکات الهی یاد شده است. براساس مطالعات صورت گرفته مقدار سرانه نان هر ایرانی ۳۲۰ گرم در روز  است.

مدتی است کیفیت نان موضوع داغ استان کرمانشاه است، نظر به اینکه عوامل موثر بر کیفیت نان زیاد هستند لذا ما  قصد داریم  در این نوشتار  مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نان را از دیدگاه کارشناسی بررسی کنیم و نقش کیفیت نان بر سلامت جامعه را بیشتر واکاوی کنیم :

• اولین عامل کیفیت گندم است که به تکنولوژی کشاورزی ،سیاست های غذایی  و ..کشور برمیگردد و در  ایران که خودکفایی تولید گندم بسیار مهم است  لذا کمیت گندم تولیدی از کیفیت آن مهمتر است و  در بیشتر مناطق (خصوصا مناطق سردسیری) گندمی کم کیفیت تولید می شود که اگر چه ممکن است مقدار گلوتن آن قابل قبول باشد اما اندیس گلوتن آن رضایت بخش نیست.
• دوم عامل ذخیره سازی مناسب و اختلاط گندم های مناطق گرمسیری و سردسیری به منظور دستیابی به گندم با کیفیت قابل قبول است که به نظر می رسد این موضوع به صورت قابل قبولی در کشور انجام می شود.
• سومین عامل آسیابانی صحیح است به نحوی که سبوس گیری زیاد تر از حد استاندارد نباشد و نیز در مراحل آسیابانی نشاسته آرد آسیب نبیند. متاسفانه چون سواد تغذیه ای مردم کافی نیست لذا بیشتر مردم طرفدار نان سفید هستند و به همین دلیل ممکن است کارخانه های آرد ، آردی با درصد سبوس کم تولید کنند تا  نان تولید شده از آن سفید و مشتری پسند باشند.
• چهارمین عامل هم تهیه خمیر به صورت صحیح با استفاده از آب گرم ، استفاده خمیرترش یا خمیرمایه به مقدار لازم ، افزایش نمک در حد استاندارد و در نهایت اینکه خمیر حداقل ۴۵ دقیقه استراحت کند تا عمل تخمیر انجام شود که  به نظر می آید این موضوع زیر سوال است و مرحله تهیه خمیر به درستی انجام نمی شود.
• پنجمین عامل هم مهارت نانواداران، کارایی فنی دستگاههای پخت و پز  و یا تنورهای سنتی  ، استفاده از درجه حرارت مناسب به مدت زمان کافی  و .. است تا نان پخت شده نه خام و نه سوخته باشد.
• ششمین عامل هم خنک کردن به موقع نان و بسته بندی مناسب است که معمولا توسط مصرف کننده انجام می شود.

نظر به مقدار زیاد نان در سفره غذایی (۳۲۰ گرم در روز ) ، هر مقدار انحراف از شاخصهای کنترل کیفی نان می تواند تهدیدی برای سلامت جامعه باشد. میزان شوری و قلیاییت از مهمترین شاخصهای کنترل کیفی نان می باشد که در آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی بررسی و گزارش می شوند.

میزان شوری نان با اندازه گیری نمک بر مبنای ماده خشک سنجیده می شود و در صورت بالا بودن مقدار نمک نان  بار بیماریهای ناشی از مصرف زیاد نمک از جمله بیماری فشارخون، بیماریهای قلبی -عروقی، بیماریهای کلیوی، انواع سرطانها و.. افزایش می یابد.

میزان قلیاییت نان  با اندازه گیری pH سنجیده می شود و اهمیت  کنترل pH  نان به این علت است که فرآیند گوارش غذا در محدوده مشخصی بهینه است که بهترین جذب  ریز مغذی ها هم در این محدوده است ، بنابراین هر  هر عاملی که این محدوده را تغییر دهد سبب سوء هاضمه ، سوء جذب و کمبود ریز مغذی ها می شود.

pH  نان بیانگر این است که:

آیا این نان از گندم استاندارد  و باکیفیت  تهیه شده است؟

آیا به هنگام تهیه آرد سبوس گیری به مقدار صحیح انجام شده است؟

آیا تهیه خمیر به صورت صحیح  و با استفاده از آب گرم انجام شده است؟

آیا  در تهیه خمیر، خمیرمایه یا خمیرترش به مقدار کافی اضافه  شده است؟

آیا  حداقل ۴۵ دقیقه در دمای مناسب  به خمیرفرصت داده  شده است که عمل تخمیر انجام شود؟

آیا  در تهیه خمیر،  مواد قلیایی مثل جوش شیرین به کار نرفته است یا نه ؟